Palabras de un cocinero...

Me gusta leer entrevistas. Hay muchas que han marcado mi forma de pensar y de ver algunas cosas. Me acuerdo de muchas y de personajes vinculados a diferentes mundos como a Sebastián W. Abreu, al Bambino Veira, o a Julian Ugarte. Fue ayer cuando leí una entrevista realizada por la revista "El sábado" del diario el mercurio al chef Ferran Adriá. Dentro de esta entrevista hubo varias palabras que me dieron vuelta, las cuales compartiré en las siguientes líneas.

 

"Hoy me he levantado a las seis de la mañana y aún estoy trabajando. No conozco a nadie que si quiere hacer algo diferente trabaje ocho horas. La gente que quiere destacar piensa sin horas. Este no es mi trabajo, es mi pasión,  la manera de entender la vida."

"En Chile, acaba de entrar en vigencia una ley de etiquetado de alimentos que, entre otros aspectos, prohibió vender alimentos con juguetes, para no incentivar a los niños a consumirlos. ¿Qué le parece eso?

Acá voy a ser dogmático: prohibir las cosas no es bueno, la educación es fundamental, vale más la información, explicarle a la gente lo que está comiendo. Este proyecto que hemos hecho con Disney explica que debemos comprender y no prohibir.

¿Ha comido una hamburguesa en un local de comida rápida?

Una vez, pero ojo: la mayoría de las hamburguesas que se comen en lugares que no son fast food tampoco son buenas. Hay pocas buenas, pero valen mucho dinero. No creo que comerte una hamburguesa en un bar, una vez cada quince días, sea malo. Lo que es malo es tres cada día. Si tienes recursos, cómete una hamburguesa de wagyu."

"¿Cómo se mide a un buen chef?

A un buen chef no, a un chef creativo. Son dos cosas diferentes: un buen chef es una persona que debe gestionar, saber cocinar, no obligatoriamente ser creativo. Hay grandes chefs que no tienen la obligación de ser creativos. Un chef creativo es quien crea algo, un nuevo concepto.

¿Qué le parece el avance de la cocina chilena"

He estado varias veces allá, conozco los productos del mar y conozco Boragó, un restorán que es de referencia en el mundo. Es gente de mucho nivel, hay muchos chicos como Rodolfo (Guzmán, dueño y chef de Boragó) en el mundo que son extraordinarios. É l es mucho mejor cocinero que yo, está mucho mejor formado culturalmente, a nivel de gestión. Otra cosa es el tema de la creatividad, que en el Bulli tuvimos la suerte de hacer, pero los cocineros de ahora son mucho mejores que los mejores de mi generación.

¿Qué le falta para que la cocina chilena se consolide?

Hay que tener paciencia. El problema que tienen en Chile y en Latinoamérica, en general, es la rapidez con la que quieren las cosas. Pensemos en Perú: en 2011, en Europa, nadie conocía su comida, no sabían quién era Gastón Acurio. En 2011 fui por primera vez allá y fue cuando descubrí y dije: "Esto es increíble". El fenómeno de Perú es irrepetible, que tan poco tiempo pase de ser un desconocido a un boom. La cocina chilena, por ejemplo: si hace 10 años que hay una cocina moderna allá, faltan otros 10 para que venga una nueva generación de cocineros, los hijos de Rodolfo."